信州ひすいそばを打ってみました｜大西製粉

信州ひすいそば

こんにちは蔵の粉屋大西製粉の大西響です。
今日は「信州ひすいそば」でそば打ちに挑戦してみました。

信州ひすいそばとは

”長野県花き試験場が10年の歳月を完成したそばの新品種「長野S8号」。最大の特徴は色が鮮やかで香りが高いこと。栽培、加工、販売の厳格基準を満たしたものが「信州ひすいそば」です。”

• 信州ひすいそばの栽培の基準は、長野県原種センターが生産した種子を毎年使用すること、他の蕎麦の品種と交雑しないように2ｋｍ以上離れた畑で栽培することと決められています。
• 信州ひすいそばの加工の基準は、細かく決められていて、最大の特徴が活かせるように　蕎麦の実を壊すことなく、黒い殻を剥く丸抜き脱皮をして、石臼挽き製粉することと決められています。
• 信州ひすいそばの打ち方の基準は多品種とのブレンドを行わないこと、商品の使用割合が7割以上であることと決められています。

今回の原料は長野県小諸市の高峰森の会さんが浅間山麓で育てた玄そばを使用しました。

製粉は　丸抜き脱皮にしたうえで、石臼16回転/分の低速回転　50メッシュのふるいの　一本挽きです。

光の加減でグリーンがあまり表現できていなくて残念ですが、普段長野県で栽培されている信濃1号は新そばでもあまりグリーンという事がないので、比較してみると麺の色がグリーンであることがわかります。しかし2年前に試作会で見た時はもっとグリーンであるように記憶しています。2014年、2015年と長野県はそばの生育が不順であったので、色にも影響があるかもしれません。

信州ひすいそばのそば打ちは、通常の信濃1号に比べて加水量が多く必要であることが多いです。この時はそば粉400ｇつなぎ粉100ｇの500ｇの粉で260ｇの加水で打ちました。玉にしたときもなかなか表面がしっとりしてこなくて、ぼつぼつとしたあばた上であったので、丁寧に捏ね続けてようやく表面がしっとりとしてきました。

その後の作業はスムーズでした。

2年連続長野県はあまり天候が良くなかったので、数はわずかしかありませんが、長野県小諸市の実店舗で販売をしておりますので、ご利用の方はお早めにお申し付けください。

来年に向けて更に品質の良い信州ひすいそばを提供できるようにそば生産者様と取り組んで行きます。

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