信州蕎麦倶楽部通信 No.12 2016.12.14発行
こんにちは
蔵の粉屋大西製粉の大西響（きょう）です。
信州小諸、12月になり寒い日が続いています。
いかがお過ごしですか？
浅間山にも雪が積もり始めました。
まだ全体には積っていないものの、
日の当たる尾根沿いは、雪が溶けて黒褐色に、
日の当たらない低い部分は白く雪が積もっています。
頂上から白と黒のラインが放射状に広がって麓に伸びていきます。
もう少しすると、浅間山全体が真っ白に雪化粧されてしまうので、 今だけしか見られない信州小諸の景色です。
朝、小学校に通う子供たちと一緒にウォーキングをしています。
庭のバケツに張った氷を手に大きさを競う子供たち。
雑木林や畑にうっすらと積もった霜が、朝日を浴びてキラキラ輝いています。
肌を刺すような、澄んだ空気のなかでのウォーキングは、
「自分自身の健康」や「地域の子供たちの見守り」といったこと以上に、
新しい気づきや出会いをを与えてくれます。
朝8時、会社に出勤し、
製粉所に入りジェットヒーターのスイッチを入れると同時に、
一台一台、
石臼製粉機の様子を確認して行きます。
石臼から、きちんとそば粉が挽けているか？
原料の投入の開口部は適切か？
粉は適切に、粉になっているか？粗すぎないか、細かすぎないか？
挽きたてのそば粉を、適当にマグカップに取り、
ストーブの上のお湯をかけ、そばがきにしてみます。
まだ採れたてのそばの若々しいそばの香り、色、ねっとりとした食感、
毎日食べても、飽きることがない、そばの風味を感じます。
そのあとにスタッフを交えて、
１日の作業の確認。
その後、私は頂いた注文を確認しながら、1日中、電話の応対をしています。
12月に入り、年末にかけては、
私たち小規模製粉所では、こなせないくらい多くのご注文を頂きます。
最初はできないという状況でした。
それでも、どうすれば、多くのお客様にご満足いただけるか、
製造、包装、受注、梱包、発送という、どこに問題があるのか、
スタッフ一丸となり、越えてきました。
これも、いつも応援くださるお客様の声のおかげです。
本当にありがとうございます。
年越しそばについて、いわれは諸説ありますね。
・蕎麦のように細く末永く、
・切れやすい蕎麦を食べて、悪しきを切る
・昔の金職人は、金を集めるのに、そば粉をだんごにしたものを使っていた。
などなど
毎年大晦日は、家族が集まって、同じテレビをみて、年越しそばを食べる。
普段は気が付きませんが、
そんな当たり前のことができる幸せが、
時代を超えて愛されて継承されている理由なのだと思います。
今年もありがとう！来年も良い年にしたい！
そんな思いを込めて、
今年も年越しそばを食べられたら良いですね。
まだ、ちょっと早いですが、
お身体に気をつけて、良いお年を！
大西製粉 店長 大西響
2016年度のそばの原料について
非常に残念ですが、
2016年長野県産秋そばも2015年度に引き続き、非常に厳しい収量の年となってしまいました。
長野県だけでなく、
全国１位の北海道も、過去類を見ない４回の台風のため減収。
私の仲間がいる、山形、秋田、福井からも、
非常に厳しい状況であるという事です。
原因としては、そばの花が咲く時期の、台風や低温の影響で、 そばの花粉を仲介してくれる蜂などの虫などの、動きがなかったためと考えられます。
このようななかで、
当社としては9月1日に弊社の登記に 農産物の栽培を加え、
自社農園への取り組みの一歩を踏み出すことができました。
また多くの契約農家や農協様のご協力で、
長野県産の原料をある程度までは確保できましたので、
当面、長野県産100％で、製粉をしていきます。
2016年年越し用の商品について
年越しに向けて、鋭意製粉中ではありますが、 製粉量が限られている一部の商品について、 売り切れの商品が出てきてしまいます。 まだ、全ラインナップ揃っておりますので、 お早めにご利用をお願いいたします。
※早期売り切れの可能性がある商品
▼お試しそば打ちセット
https://www.konaya.jp/c/item_list/sobako/sobauchi/sobauchi_set_1
▼石臼挽き 軽井沢ベストワン
https://www.konaya.jp/fs/kuranokonaya/c/ishiusu-karuizawa
▼石臼挽き 田舎屋くろべえ
https://www.konaya.jp/fs/kuranokonaya/c/ishiusu-kurobe
2016年年越し用の商品のおすすめ
蕎麦を打たない人にも、おすすめの信州そばギフトです。
そば粉とつなぎも長野県産100％使用。
▼信州そばセット 8人前 2800円より～
https://www.konaya.jp/fs/kuranokonaya/c/shinano_soba_gift
2016年年末年始休業のお知らせ
大変恐縮ですが、2016年12月30日～2017年1月3日まで、
長野県小諸市にあります実店舗 及び インターネット店の運営を休業させていただきます。
どうぞよろしくお願いいたします。
寒ざらし蕎麦粉について
今年も仕込みます。
2017年1月4日に美ヶ原高原の清流にて作業を予定しています。
その後 2週間の清流での寒ざらし、その後 2週間寒風に晒して、
2月上旬より、製粉
2月中旬の販売開始を目指します。
限定数量ですので、お楽しみに！
▼寒ざらし蕎麦粉
https://www.konaya.jp/knowledge/kanzarashi.html
信州ひすい蕎麦粉について
長野県が開発した新品種、S8号 緑色の実が特徴です。
まだ、数量が限られています。
また評議会が、インターネットでの販売を禁止しているため、
当社としてはやきもきしていますが、
長野県内限定販売、数量限定販売です。
▼信州ひすい蕎麦粉について
https://www.konaya.jp/knowledge/hisuisoba.html
そば粉について質問にお答えします
質問
そば打ちは玉にしてから、寝かした方が良いのか？
回答
地域によっては、寝かす地域もあるかもしれませんが、
蕎麦は寝かせることをしません。
小麦粉で作る、ラーメンやうどんは、寝かせることで、グルテンを強くさせます。
そば粉は、グルテンが少なく、時間が経過すると、解けてしまいます。
素早く、そば打ちの作業をするのが、肝心です。
また、こねにも同じことが言えます。
捏ねる程、蕎麦のグルテンは切れてしまいますので、
全体の水分を均一に、表面を滑らかにする程度で、のしの作業に移ってください。
質問
ふるいは 何メッシュの物を買えばいいのか？なぜ使うのか？
回答
当社の石臼挽きのそば粉を50メッシュでふるっていますので、
40メッシュのふるいが一つあれば、使い勝手が良いと思います。
使う意味としては、 そば粉の塊を細かくし、水回しをし易くするという、意味合いと、 8割そばの場合、そば粉と小麦粉を一緒にふるう事で、均等に混ざるという意味合い、 最後に、まれに、ゴミや異物がある可能性もありますので、除去できます。
メッシュというのは、1インチ（約3センチ）の中に何本の線が入っているかという意味です。
50メッシュなら、50本、100メッシュなら100本になります。
日本は昔は単位を 目 で表していました。
1寸のなかに何本かです。
製粉会社によって、目で表している会社もありますので、注意が必要です。
若干違います。
また50メッシュでも、その材質や動力によっても違ってきます。
当社の石臼は50メッシュですがモーターでふるっているので、
同じ50メッシュでも手でふるうのとでは、違ってくることがあります。
毎日、いろんな質問を頂きます。
蕎麦に関することでしたら、わかる範囲でお返事をしておりますので、
どうぞ、お気軽にお聞きください。
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編集後記
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