そば粉・信州そば粉の製造販売 創業120年 蔵の粉屋 大西製粉 公式サイト

よくある質問

そば打ちについて

打ち粉はどうやって使うのですか？

打ち粉はそば打ちの「のし」と「切り」に使います。のしでは生地の上にふり、麺棒でのしやすくします。また切りでは生地をたたむ際に生地がくっつかないように使います。打粉は麺の表面に付着し乾燥を防ぎ、茹であがりの麺に透明感がでます。あまり使いすぎても生地の水分を吸ってしまいます。茹でる時には鍋に入れる前に打ち粉を払ってから茹でます。

二八蕎麦とはなんですか？

蕎麦粉と小麦粉の割合のことを言います。割合には2種類あります。蕎麦粉800ｇと小麦粉200ｇの割合を一般的には二八蕎麦と言います。蕎麦粉1000ｇに小麦粉を200ｇの割合の二八蕎麦を外二（そとに）と言います。

湯ごねとはなんですか？

お湯を使い、水回しをする方法です。水を使う方法は蕎麦の水溶性たんぱく質や小麦粉のたんぱく質の力で麺にしていく方法です。湯ごねは蕎麦のでんぷん質をアルファー化して粘性を作り麺にしていく方法です。農村の伝統的なそば打ちでは湯ごねが多かったようですが、最近は水でこねる方法が主流になってきました。特に更科蕎麦などでんぷん質の多い蕎麦粉では特に有効なそば打ちの方法です。

加水率はどれくらいですか？

当社の石臼挽きそば粉の加水率は48％～50％、ロール挽きそば粉の加水率は43％～45％になります。加水率は粉の挽き方、粗さ、そば打ちの環境などにより変化するため、数字は目安になります。そば打ちに使う水の量を加水率と言い、「水回しに使う水の重さ」を「蕎麦粉と小麦粉を合わせた粉の重さ」で割った数字に100をかけて計算します。

切れない麺にする方法は？

そば打ちの過程で、水回しが特に重要になります。まず水を入れる前に蕎麦粉と小麦粉をよく篩でふるって混ぜ合わせてください。水を入れて、まとまったように見えても、玉の中は粉のままということがありますので、分解して水を全体に均一に入れるようにします。

つなぎ粉とはなんですか？

そば打ち用に配合した小麦粉をつなぎ専用粉として販売しています。当社のつなぎ専用粉は準強力粉です。そば打ち初心者にはグルテン量の多い強力粉をおすすめします。上達するにしたがって中力粉を使うようにすると蕎麦の本来の食感を生かしたおいしい麺になります。