そば粉・信州そば粉の製造販売 創業120年 蔵の粉屋 大西製粉 公式サイト

よくある質問

製粉技術について

石臼挽き製粉とはなんですか？

石材で作られた上下の臼（うす）で製粉する方法を石臼挽き製粉（いしうすびきせいふん）と言います。
上下の臼の面と面でゆっくりゆっくり製粉するため、熱の発生が抑えられます。粉の粒の大きさが微粉から粗い粉まで製粉され、風味豊かなそば粉を製粉することができます。 当社の石臼の材質は安山岩と御影石のものがあり、目的に応じて使い分けます。石臼の直径は54センチです。 当社では毎分16回転の低速回転で製粉し、1時間に5㎏ほどの蕎麦粉を製粉しています。

ロール挽き製粉とはなんですか？

鉄製の2つのローラーを使い効率的に製粉する方法をロール挽き製粉（ろーるびきせいふん）と言います。
1度に大量に製粉が可能です。また粒子の細かい蕎麦粉を挽くことができます。最大の特徴はローラーの隙間を調整することで、蕎麦の実の部位（内層粉、中層粉、表層粉）を挽きわけることです。 隙間をあけ、力を抑えて製粉すると蕎麦の実で一番もろい内層粉が挽けます。この部分をごぜん粉、1番粉と言います。隙間を狭め力を加えていくと中層粉（2番粉）、そして表層粉（3番粉）の順で蕎麦粉を順番に挽きわけることができます。当社のロール製粉機は1時間に200㎏の蕎麦粉を製粉しています。

石抜き、磨きとはなんですか？

石抜き（いしぬき）とは玄そばに混じった石を取り除いていく作業です。
生産者様から仕入れた玄そばには小石、ほこり、土、砂、茎などの夾雑物が混じっています。この玄そばを比重式選別機や特殊磁石、網、集塵機などを使いながら、石を取り除いていきます。 磨き（みがき）とは蕎麦の原料の表面についたほこりや土などを取り除いていく作業です。蕎麦の実と実を摩擦することで蕎麦の表面を磨いていきます。 磨きをかけた蕎麦の実は黒くピカピカに輝いて見えます。私たちは「黒いダイヤ」と呼んでいます。

丸抜き脱皮とはなんですか？

玄そばから実の形を崩さずに黒殻を取り除く作業です。製粉の前行程である脱皮には2種類の方法があります。「挽き抜き脱皮」と「丸抜き脱皮」です。
挽き抜き脱皮とは玄そばを割りながら風力で蕎麦の殻を取り除いていきます。割った時の粉を打ち粉として使います。目的のそば粉ごとに割れの大きさや殻の量などを調節し製粉機に入れます。 丸抜き脱皮とは玄そばを割らずに丸のまま黒殻を取り除く作業です。粒の大きさごとに選別し、ダイアモンドで表面加工された臼（うす）で擦りながら、黒殻をむいていきます。 粒の大きさと重さで選別しながら風力で蕎麦の殻を除いていきます。挽き抜き脱皮と違いでんぷん質が豊富なそば粉になります。

挽きぐるみ蕎麦とはなんですか？

蕎麦の黒殻ごと製粉した蕎麦を挽きぐるみ蕎麦と言う場合と丸抜き脱皮をした蕎麦を製粉して僅かな黒皮甘皮のみを取り除いた全粒粉のそば粉を挽きぐるみ蕎麦と言う場合があります。
当社では黒殻ごと挽いたそば粉を挽きぐるみ蕎麦と言っています。黒殻ごと挽くことで黒のホシの入った香り豊かで昔ながらのそば粉になります。 手打蕎麦屋さん、製粉会社さんにより解釈が異なるようです。

玄挽き蕎麦とはなんですか？

当社では黒殻のついた玄蕎麦ごと挽く蕎麦の事を玄挽き蕎麦と言っています。
黒殻ごと挽くので香りの強い蕎麦粉になります。また蕎麦の中心のでんぷん質の部分も挽き込むため、黒さの中に透明感もあります。

メッシュとはなんですか？

製粉後の篩（ふるい）の目の細かさをメッシュで表します。
50メッシュなら1インチ（2.54センチ）のなかに50本の経線（隙間）がある篩のことになります。数字が大きくなるほど細かい粒子の粉になります。 同じメッシュ数でも材質、経線の太さ、篩の大きさ、動力により異なるため、あくまで目安です。 また日本独自に篩の目の細かさを50目などと表します。おおよそですが50目=40メッシュです。